Итальянская пицца

В мире не так много народов, национальные блюда которых стали международными. Италия имеет два таких блюда - это макароны и, конечно, пицца. Оба известны во всем мире. С ними связана вся история итальянской кухни.

В Америке, как правило, пицца делится на две категории: толстой сырной в стиле Чикаго и тонкой, более традиционной, Нью-Йоркской пиццы. В Италии пицца также попадает в две категории: итальянская пицца и остального мира. Это может показаться глупым, но вкус истинной итальянской пиццы это не только вкус основных ингредиентов, это что-то большее. Вы никогда не почувствуете один и тот же вкус, каждый раз это будет что-то новое.

Пицца в своей основной форме, как простая лепешка имеет долгую историю в Средиземноморье. Многие культуры, в том числе греки и финикийцы, ели лепешки из муки и воды. Тесто готовилось на горячих камнях, а затем приправлялась зеленью. Греки называли эту первую пиццу plankuntos, и она в основном использовалась в качестве съедобной тарелки, на которой подавали тушенное мясо или бульон. Это было еще не то, что мы называем сегодня пиццей, но было очень похоже на современный focaccia. Такую пиццу ели от Рима до Египта, а древние историки Геродот и Катон Старший даже расхваливали.

Происхождение пиццы

Слово "пицца", как полагают, призошло от латинского слова Pinsa, что означает, лепешка (хотя до сих пор спорят о происхождении этого слова).

Ходит легенда, что римским солдатам, некогда размещенным в оккупированной Римом Палестине, пришлась по вкусу еврейская маца, и по-возвращении домой они стали готовить нечто похожее. Только в средние века пицца стала принимать современный вид и вкус. Крестьяне того времени использовали те ингредиенты, которые могли получить в свои руки, готовили из них тесто для пиццы и сдабривали его оливковым маслом и зеленью. С введением производства сыра моцарелла, пицца получила новое развитие. Даже сегодня, без свежего mozzarella di buffalo не обходится ни одна итальянская пицца. В то время как другие итальянские сыры прокладывали свой путь на пиццу (обычно в сочетании со свежим сыром моцарелла), ни одна итальянская пиццерия никогда не использовала сушеные измельченные типы сыров, которые используются на многих американских пиццах.

Пицца Napoletana Verace

С появлением томатов в итальянской кухне в 18-м и в начале 19-го века, наконец, дало нам истинную современную итальянскую пиццу. Хотя помидоры достигли Италии в 1530 году, еще очень долго было широко распространено мнение, что они ядовиты и их выращивали как цветы. Однако крестяне Неаполя (вероятно, с голоду) начали использовать, якобы смертельной плоды, во многих своих продуктах, в том числе и на пицце. С того рокового дня мир итальянской кухни изменился, однако потребовалось некоторое время для остальной части общества, чтобы принять эту простую крестьянскую пищу. После того, как члены местной аристократии распробовали пиццу и ввели в свой рацион, популярность пиццы возрасла. Уличные торговцы уступили место магазинам, где люди могли бы заказать пиццу с различными начинками. В 1830 году "Antica Pizzeria Port'Alba" стала первой настоящей пиццерией Неаполя, и это почтенное учреждение до сих пор производит шедевры.

Популярная пицца Маргарита получила свое название в честь королевы Маргариты, которая в 1889 году посетила пиццерию Brandi в Неаполе. Пиццайоло Рафаэле Эспозито создал пиццу для королевы, которая содержала три цвета нового итальянского флага. Красный помидор, белый моцарелла со свежим зеленым базиликом, стал хитом для королевы и всего остального мира. Неаполитанский стиль пиццы быстро распространился по всей Италии, и каждый регион начал готовить собственные рецепты на основе своих местных ингредиентов.

Неаполитанская пицца не потеряла своей актуальности в истории блюд, а с 2010 года ей была присвоена еще и STG квалификация. Специальная гарантия традиций (Specialità Tradizionale Garantita) означает, что с этого времени состав и форма неаполитанской пиццы или пиццы Verace Napoletana, контролируется и регулируется законом, как и способ приготовления теста, запекания и употребления. Да-да, употребления: пицца Verace Napoletana должна употребляться в том же помещении, где она запекалась, иначе она теряет STG квалификацию. STG квалификация является гарантией для потребителя, что корни происхождения продукта соответствуют кулинарной традиции определенной области.

Пицца Verace Napoletana с более толстой коркой, чем остальные пиццы

Традиционная итальянская пицца

Пицца Маргарита, возможно, установила стандарт, но есть и другие многочисленные популярные сорта пиццы, сделанные в Италии сегодня. Для пиццы признанным является круглая форма, и обязательно приготовленная в дровяной печи. Стоит попробовать сорта других регионов Италии, например, пицца Marinara, когда в традиционную неаполитанскую пиццу, добавляют орегано, анчоусы и много чеснока. Пицца Capricciosa: в начинку которой входят грибы, ветчина, артишоки, оливки и вареное яйцо! Пицца Pugliese использует местные каперсы и маслины. Пицца из Сицилии может иметь многочисленные начинки, начиная от зеленых оливок, морепродуктов, яиц вкрутую и гороха.

Кроме местных сортов пиццы существует несколько разновидностей, которые пользуются популярностью по всей Италии. Quattro Formaggi использует комбинацию из четырех сыров: моцарелла и трех местных сыров, таких как горгонзола, рикотта и пармезан, или сильных сыров, таких как Fontina или Taleggio, в зависимости от областей Италии. Итальянский тунец в оливковом масле также является популярной начинкой наряду с другими морскими продуктами, такими как анчоусы, моллюски и креветки.

Quattro Stagioni пицца четыре сезона, отличная пицца сэмплер с разделами: артишоки, салями, грибы и помидоры. В Лигурии вы можете найти пиццу не томатным соусе, увенчанную листиком базилика. Конечно, есть еще сотни сортов пиццы, и каждый будет по-своему вкусен!

Новые тенденции в пицце

Пицца Taglio, также известная как пицца Рустика, продается повсюду в Италии, как правило, на вес и часто заправленна маринованными грибами, луком или артишоком. Этот сорт пиццы, приготовленный на противне в уличных ларьках, хорошо подходит для быстрых обедов.

Focaccia характерно для Лигурии. Пицца имеет, как правило, более толстое основаниее, сдобревается оливковым маслом и розмарином. Распространенным явлением еще могут быть начинки с добавлением оливков, карамельного лука и сыра.

Sfincione - толстая сицилийская пицца, в которой используется томатный соус, анчоусы (обычно анчоус пасты), панировочные сухари и качокавалло (или другой местный сорт) сыра.

Итальянский кальцоне (не удивляйтесь!), меньше, чем его американский кузен и часто заполненный либо мясом, либо свежими овощами (обычно шпинат любимый) и моцарелла. Самая современная тенденция, которая набирает популярность, появление сладкой пиццы. И итальянские пиццерии традиционно пытаются распространить эту тенденцию с помощью уникальных ингредиентов. Эти десертные пиццы часто имеют такие вкусовые сочетания, как Nutella, мед, варенье, фруктовые йогурты.

Источник: "Pizza: The Soul of Italy"